乡村佳肴简而不凡

乡村佳肴 简而不凡

黄花菜炖煮蹄筋，香软怡口。

闽南乡村家常菜，所用食材不仅美味怡口且兼具养生功效，以简单方式烹煮，便能呈现出丰富的口感，令人印象深刻

核心提示

翻查泉州特色菜品，能在当中寻到不少带有乡土气息的农家菜肴，这些菜品选用的食材大多“其貌不扬”，但搭配上一种简单易行的烹调方式之后，却时常能“迸”发出让人食指大动的美妙滋味。

一桌带有闽南风味的乡土菜，品尝者大多能在其中获得诸多需求，如可先喝上一碗用肥美河鲜或是陈年腌菜炖煮的高汤开胃，接着用一份热炒“粉薯片”或“粉仔粥”来果腹，期间搭上几样滋补干菜烧制的下饭菜，尽享大快朵颐之感，而离席之前，再以一碗糯米煮制的甜汤收尾，则又能为味蕾留下一抹甜蜜。

本期《美食》就将邀您一同去品尝几样特色的乡村家常菜。

用茶油、老姜一起炖煮的鲶鱼汤，能够起到滋阴养血的作用。

鲜鱼腌菜炖高汤

在依山傍水的山野乡村，就地取材，通常是当地人寻找食材的一个重要方式。无论是放养在山中的禽畜，或是捕捞自河溪之中的鱼虾，抑或是采摘林中的野蔬，这些吸收了山水“灵气”的天然良材，只需稍作加工，便可成为餐桌上的美味佳食。

如今，去德化水口镇，游览石牛山美景的同时，不少老饕还会借此良机，品尝一下当地出产的鲜美鲶鱼。说起此地的鲶鱼，还曾有食客评价其为：“门前溪中鲶鱼嬉，现烹肉嫩味极佳。”而在德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉看来，新鲜的鲶鱼入菜，不仅肉质鲜甜，更是具有滋阴补血的功效，可算是天然的滋补菜品。

谈及如何烹煮鲶鱼，吴少泉一直认为，“炖”是一个不错的处理方式。但相较于清炖，当地人更喜欢浓汤的口感，因此他笑言，自己也习惯于在炖煮鲶鱼汤时，加入一些茶油、爆香的老姜及枸杞作为配料，以此让鲶鱼汤更为浓郁。他解释说，也正是运用了慢炖的方式，才能更进一步将鲶鱼肉中的甜味“逼”出，而始终维持在一定温度的汤水，也能有效地保护鲶鱼的肉质，使之不易变得“干柴”。通过此种方式煮出的鲶鱼汤，吴少泉说，鱼肉与鱼汤会相得益彰，皆可达到最佳的口感。

在冬春交替的时节，为让身体免受忽冷忽热的天气的侵扰，滋补高汤总是不可或缺的一剂“良方”。但除了用河鲜炖汤之外，德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉介绍说，用新鲜芥菜腌制而成的酒糟菜，经过长时间的存放，也成了一样十分适合炖汤的好食材。

用腌制好的酒糟菜，加入肉材炖煮而成的高汤，风味独特。

尘封在罐子中一年甚至数年的酒糟菜，在开封后，皆已褪去新鲜芥菜的淡淡苦味，反而多了一丝诱人的酸味。廖鼎辉说，将此入菜，不用多加调料，只需搭配上一些肉类或鱼鲜，加水炖煮一番，便可成为一道带有补身疗效的药膳，既开脾健胃，又清肺降火，在过年后品食，还能起到消食解腻的作用。

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